Голландский соус требование к качеству - Яично-масляные соусы

Подают соус к отварной рыбе, капусте цветной, белокочанной. После этого нагрев прекращают щают и, продолжая размешивать, вливают тонкой струйкой оставшееся растопленное масло. Получается густая однородная эмульсия типа масло в воде, где эмульгатором являются желтки яиц.

Технологический процесс и приготовление сложных яично-масляных соусов

В ассортимент соусов на сливочном масле входит группа яично-масляных соусов, которые содержат большое количество сливочного масла, яиц и других высококалорийных продуктов, и группа масляных смесей. Яично-масляные соусы готовят горячими, масляные смеси — холодными. В растопленное масло кладут нашинкованные сваренные вкрутую яйца, зелень петрушки, соль, лимонную кислоту и все перемешивают. Остальное масло растапливают и постепенно вливают в загустевшую массу, затем добавляют соль, лимонный сок и процеживают. Подают к блюдам из отварных овощей цветной капусте, спарже, артишокам и др. Приготовляют так же, как соус голландский с белым соусом, но вместо части сливочного масла добавляют раковое масло.

Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус для фарширования должен быть похож на вязкую манную кашу. На поверхности соуса не должно быть пленки. Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. В польском и сухарном соусах масло должно быть прозрачным.

• Новое на сайте
• Масляные смеси используют для подачи горячих мясных и рыбных блюд , а также для приготовления бутербродов.
• Страница 1 Соусы хранят на мармите под крышкой при температуре При хранении на поверхности соуса может образоваться пленка, снижающая его качество.
• Калорийность: ,20 ккал. Белки: 1,49 г.
• Большинство известных сегодня соусов, как и само слово «соус», были придуманы французами. И именно они, по словам знаменитого шефа Огюста Эскоффье, «обеспечили превосходство французской кухни над другими народами».
• Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату. Для соусов с наполнителями учитывают форму нарезки и густоту наполнителя.
• Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны. Негосударственное образовательное учреждение среднего профессионального образования.

Категория: Кулинария. Похожие презентации:. Технология приготовления сложных горячих соусов. Соусы, классификация и технология приготовления различных видов соусов. Последовательность приготовления сметанного, молочного, яично-масляного, грибного соусов. Соусы на грибном отваре 2.

Похожие статьи

• Курица в сливочном соусе с баклажанами - Куриное рагу с баклажанами в сметане рецепт основные
• Клюквенный соус рецепт к рыбе
• Белый соус для пиццы с фото пошагово - Соусы для пиццы пошаговые рецепты с фото, приготовление
• Горячие соусы к мясу рецепты