Калькуляция блюд в общепите – как составить калькуляционную карту блюда
Qlever Solutions более 10 лет реализует проекты внедрения систем бизнес-аналитики в компаниях-лидерах фудритейла, таких как Burger King, Вкусно и точка, KFC. За это время мы нашли решения для множества проблем, с которыми сталкивается ресторанный бизнес, и одна из ключевых — некорректная оценка эффективности ресторанов. Почему в оценке эффективности ресторана возникают проблемы? Если в расчете фудкост есть ошибки, то с большой вероятностью ресторан обманывает себя, когда анализирует показатели эффективности, и теряет деньги.
Любое предприятие создается для извлечения прибыли. В то же время любой предприниматель знает, что для получения этой прибыли, необходимы затраты, вложения. Они как зерна брошенные сеятелем, и поначалу, казалось бы, потерянные и сгинувшие в земле, через какое-то время прорастут и одно зерно принесет десять. Ну если с затратами на аренду, оплату труда персонала, всё более менее владельцу ясно и затраты эти ему подконтрольны, то вот с затратами по основному продукту, то есть блюдам много не понятного. А ведь любому хозяину хочется знать, что бы и эти затраты были подконтрольны ему.
Вступай в Telegram-чат для рестораторов и экспертов HoReCa: общение, новости, тренды, инсайты, лайфхаки, партнёры. Калькуляционная карта по форме ОП-1 заполняется на основании данных из технологической карты — документа, где содержится рецептура и выход блюда. Если в каком-то пункте техкарты вы допустили ошибку, то неверные данные пойдут и в калькуляционную карту, что отразится на всех расчётах и прибыли заведения. Также убедитесь, что номер калькуляционной карты совпадает с номером техкарты.
